ALIMENTOS y PROCESOS – Aunque la producción de suero y la producción y suministro de productos lácteos y derivados han incrementado, el consumo (y la ingesta de calcio) sigue siendo bajo en la mayoría de los países, en comparación con las cantidades recomendadas. Esta situación puede asociarse a hábitos de alimentación inadecuados y al costo de adquirir productos lácteos, especialmente en países donde no existen políticas claras que favorezcan de manera accesible la producción de alimentos lácteos).
La utilización del suero como una alternativa para incrementar el contenido de calcio en los alimentos podría además de ser otra opción de uso y comercialización del suero, contribuir en alguna medida a proporcionar calcio de mayor biodisponibilidad, sea para alimentos de base láctea o de otro tipo de productos. Asimismo, una opción para incrementar el consumo de calcio posiblemente más accequible para las personas vs de la leche integra, productos fortificados con calcio mineral o suplementos.
Elpidia Poveda E. del area de Nutrición y Salud del Instituto Alpina de Investigación, Colombia presentó un artículo donde realizan la revisión de la composición general del lactusuero, su contenido de calcio y los posibles factores asociados a su biodisponibilidad, entendida esta última como la fracción de calcio potencialmente absorbible por el intestino y usada para realizar las funciones fisiológicas, particularmente, para la mineralización ósea y la reducción de la pérdida ósea.
Los efectos benéficos de la lactosa sobre la absorción del calcio es uno de los componentes de la leche que más se ha estudiado. Inicialmente se pensó en que la lactosa así como otros azúcares podían actuar directamente sobre el hueso como precursores de proteínas óseas, sin embargo, esta idea cambió al observar efectos a nivel intestinal.
Las soluciones de alta osmolaridad como las correspondientes a lactosa parecen ser absorbidas lentamente en el íleo, en los mismos sitios de absorción del calcio, prolongando de este modo, la absorción pasiva e independiente de vitamina D. Los estudios muestran que las soluciones de lactosa pueden llegar a doblar o triplicar la difusión pasiva, probablemente al incrementar la permeabilidad del calcio en el espacio de las uniones intercelulares.
Otra razón por la cual se considera que la lactosa puede ayudar a absorber el calcio, es por su efecto competitivo con inhibidores de la absorción del calcio como los fosfatos: la lactosa como otros azúcares puede ser fosforilada al aceptar un grupo fosfato en una reacción catalizada por la fosfatasa alcalina, reduciendo así la inhibición por fosfatos dentro del lumen intestinal.
En otros estudios se observa que la lactosa y otros azúcares pueden incrementar la absorción de calcio en el yeyuno, proporcionalmente a sus efectos sobre la absorción de agua y sodio.
Se ha observado, no obstante, que en adultos sanos con dieta normal, las concentraciones de lactosa presentes regularmente en la leche no parecen afectar la absorción de calcio de manera significativa únicamente dosis altas parecen tener efectos benéficos, y al parecer puede ser dependiente de la actividad de la lactasa a nivel intestinal.
Resultados similares se han observado en estudios donde se evalúa la absorción de calcio de yogurt, en el cual la lactosa está parcialmente hidrolizada o en derivados lácteos que no contienen lactosa, observando que el calcio de estos alimentos se absorbe tan eficientemente como el de la leche.
En conclusión, es complejo para los individuos en general, consumir el calcio suficiente para mantener una adecuada salud ósea, por esto, es importante disponer de buenas fuentes de calcio biodisponible, en particular en personas con mayores necesidades de calcio, en individuos condificultad para acceder a los alimentos fuente o en personas de edad que tienen una habilidad disminuida para absorber el nutriente, incrementando el riesgo de osteoporosis y fracturas óseas.
El suero lácteo por su contenido de calcio y por la composición de lactosa, proteínas, minerales u otros compuestos, así como por la tecnología de procesamiento para obtenerlo parece ser una alternativa conveniente y más natural para enriquecer con calcio de mayor biodisponibilidad a diferentes productos alimenticios, de hecho es hoy un ingrediente muy utilizado para mejorar las características sensoriales de los productos y a su vez el perfil nutricional. Al parecer la bio-disponibilidad del calcio proveniente del suero, considerado como de origen orgánico y natural resulta superior al de las fuentes minerales usadas cotidianamente para incrementar el consumo de este micronutriente.
Es importante realizar estudios en humanos que den respuesta a los aspectos inconclusos y demuestren de manera concluyente los beneficios del suero como ingrediente fuente de calcio y como sub-producto con ventajas adicionales para la salud ósea. Las investigaciones deberían incluir comparaciones en relación a la leche integra, productos alimenticios fortificados y suplementos.
Fuente: www.lacteoslatam.com