Alimentos y Procesos. GELIFICANTE para ALIMENTOS. Obtenido de Cáscara de Naranjas
Medellín, abr. 14 de 2015 – Agencia de Noticias UN-Colombia. – El proceso fue probado en la elaboración de bocadillos, aunque la cáscara también puede aprovecharse como gelificante y espesante en otros productos.
Los gelificantes son aditivos alimentarios que se agregan a diversos productos de consumo humano, con el fin de espesar y darles textura. Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, lograron extraerlo de residuos de cáscara de naranja.
El proceso se llevó a cabo en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas adscrito a la Facultad de Ciencias Agrarias y dirigido por el profesor Carlos Julio Márquez, en donde se aprovecharon estos desechos agroindustriales para darle valor agregado y elaborar un subproducto con uso en la producción de diversos comestibles.
Fernando Arenas, magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos y técnico del laboratorio, asegura que normalmente la producción del gelificante, en este caso pectina, es muy costosa, debido a que es necesario el uso de alcoholes para su obtención.
Por ello, señala que con la iniciativa se ha logrado sacar ventaja de la fibra de la cáscara, al integrarla a los alimentos como el bocadillo, para aprovechar su volumen.
Las pectinas constituyen el componente principal (hasta el 30 % del peso seco) de la pared celular de muchos frutos. Cuando estos se mezclan con agua crean geles que a su vez son empleados en alimentos.
El proceso
Para la extracción de la pectina, se toma la cáscara de la naranja, se lava con agua y se corta en pedazos pequeños que luego se ponen a hervir, en un proceso denominado hidrólisis ácida.
La cáscara se deja con agua nueva en ebullición por dos horas más hasta que logre el pH indicado, que debe estar entre 1.5 y 2.0, para facilitar que las fibras que componen la cáscara se deshagan y permitan obtener la pectina.
Normalmente este proceso va acompañado de una precipitación de la pectina con alcohol (una especie de lavado con alcoholes), lo cual hace muy costoso el proceso, en comparación con la alternativa que proponen los investigadores de la Universidad Nacional, en donde este paso desaparece, al igual que el tamizaje.
“Sabemos cuanta pectina hay en la cáscara, entonces lo que hacemos es agregarla procesada”, señala Arenas.
Por ejemplo, si se tiene un kilogramo de cáscara de naranja, se podría obtener alrededor de un 15 % de pectina pura, pero si se involucra la cáscara en la elaboración de los alimentos, como bocadillos, entonces se está comercializando el 20 %, el cual se le debe agregar al precio del producto. Esto genera gran ganancia para el productor, debido a que esta cáscara es considerada un residuo y, por ello, empresas como las productoras de jugos tienen que pagar por desecharla.
La naranja representa alrededor del 71 % de los cítricos producidos en el país y su cáscara es, en mayor medida, desperdiciada, por lo cual este podría ser un uso para evitar la contaminación por su residuo.
En otros proyectos, investigadores de este laboratorio han obtenido pectina líquida, y en un paso más adelante también sólida (con mayor poder gelificante), a partir de desechos como la piña.
