Un Estudio sobre el Sabor del Vino. Las Moléculas Químicas y Sensaciones

---

De las moléculas químicas a las sensaciones que provoca el sabor del vino
El vino es único por la cantidad de sensaciones olfatogustativas que provoca. Con este motivo Vicente Ferreira, investigador del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología del I3A, explicó en su ponencia “Las bases moleculares del aroma, sabor y placer báquicos (del vino)”, que se puede disfrutar de esta bebida para hacer un viaje desde las moléculas químicas hasta las sensaciones vividas y los sabores que se perciben en boca, con el empeño de revolucionar una industria milenaria. Un acto en el ámbito de la actividades del Ateneo de la Escuela de Ingeniería y Arquitectura (EINA).

Los efectos que nos produce el degustar un vino son la respuesta que nuestros sentidos químicos (olfato, gusto y quemoestésis) generan ante las distintas moléculas sensorialmente activas. Se pueden distinguir cuatro sabores o sensaciones primarias: dulce, ácido, amargo y salado, los cuales se ramifican en otros más. Las moléculas sensoactivas son comunicadores moleculares, lo que a menudo implica bioactividad e incluso capacidad para incidir en procesos y estados fisiológicos.
Lo que evoca el vino son sentidos tan primitivos y ligados a la supervivencia de la especie que pueden despertar emociones más allá de la simple respuesta sensorial fuera del control consciente, lo que explica su capacidad para incidir en nuestro estado de ánimo. Esta bebida siempre ha sido sinónimo de placer, alegría, un elemento importante que ya se cultivaba en el mundo griego.
La investigación desarrollada sobre el aroma y sabor del vino permite identificar todas las moléculas sensorialmente relevantes del mismo, decodificar el conjunto de reglas que determinan las propiedades sensoriales ligadas a una determinada composición e identificar algunos procesos químicos y físico-químicos que explican algunos de los misteriosos cambios en las propiedades sensoriales