Producción Porcina. Chacinados y Cortes Frescos. El Mercado

ARGENTINA – PANORAMA DE LA PRODUCCIÓN Y DEMANDA – Cuando se plantea que la producción local no alcanza a abastecer la industria, habría que pensar en el porqué la industria no pensó de forma empresarial y desarrolló la compra local de sus insumos de carne porcina. El futuro prevé un fuerte y sostenido crecimiento en el consumo de carne fresca.

Jamón crudo

La Argentina es un consumidor de Jamón crudo, no en la medida de lo que alguna vez fue, pero con cantidades interesantes. Según la misma entidad privada comentada, la producción anual de Jamón Crudo fue de aproximadamente 10.000 ton. Vamos a considerar que todo el Jamón crudo producido es de alta calidad y que para hacer dicha producción se parten de 13.320 ton. de patas de jamón. La importación es de 1.127 ton. (solamente un 8.5% del total). La producción nacional aporta 12.203 ton. y considerando que cada cerdo nos aporta 24 kg. de pata de jamón, se necesitaron 508.476 cerdos para abastecer la demanda local.

Demanda total de la industria de la producción nacional.

Cuando uno toma los dos valores de necesidades, tanto para las salazones cocidas, como para el jamón crudo, nos da un total de 1.790.976 cerdos, que relacionado con la cantidad de faena tomada para el cálculo en los primeros tramos de esta nota (3.650.000) nos da un sobrante de 1.859.024 cabezas (el 51% del total). Con estos datos podemos aseverar dos planteos
* ¿Dónde van los jamones y las paletas que no se utilizan?
* Con el excedente de cerdos utilizados se podría reemplazar totalmente la importación. ¿Por qué no se hizo?
Hay varias respuestas posibles, pero trataremos de ver la realidad actual y responder de forma lógica.

Un poco de historia

Con una carne vacuna muy barata, el gusto argentino se había inclinado por ella, dejando a la carne porcina casi exclusivamente para el uso en chacinería. Esto generó un fuerte problema cuando en la década del 90 comenzaron las importaciones. El productor local competía con los productos importados y en algunos casos fue insostenible, produciendo la desaparición de mas de 4.000 producciones. (entraba pulpa barata y obligaba a vender caro el resto de los cortes para poder integrar la res). Recién en el año 2005, el propio sector productor armó una estrategia destinada a ganar mercado en la carne fresca y diversificar el mercado casi exclusivo de la chacinería y comenzó con el programa Hoy Cerdo (con fondos privados aportados exclusivamente por lo productores de porcinos) en el año 2006, promoviendo el consumo de carne fresca porcina. Esto sumado a los inconvenientes que surgieron en el sector de la carne vacuna, permitió de a poco, pero a paso firme, entrar en la mesa de los argentinos. Ya es común ver las chuletas de jamón o paleta y las milanesas de cerdo en las góndolas y las carnicerías, como también la carne picada. Por otro lado la propia industria chacinadora no se preocupó por desarrollar proveedores locales y siguió apostando a la dependencia de la importación, favoreciendo aun más la opción de colocar jamones y paletas en el mercado del fresco y lo que se presentó al principio como un problema, terminó siendo una solución.

Nuevo mercado

En los párrafos anteriores afirmamos que el sector nacional se vió forzado a desarrollar el mercado de la carne fresca y colocar cortes que antes eran exclusivos del sector chacinador. Esto da como resultado que hoy el 51% de las paletas y jamones de los cerdos producidos se destine al mercado de la carne fresca y que la industria chacinadora dependa de los vaivenes de un mercado cada vez mas inestable de importación.

Conclusión

Cuando se plantea que la producción local no alcanza a abastecer la industria, habría que pensar en el porqué la industria no pensó de forma empresarial y desarrollo la compra local de sus insumos de carne porcina. El futuro prevé un fuerte y sostenido crecimiento en el consumo de carne fresca y se ve un panorama de crecimiento bajo, inferior al 1% en la venta de fiambres y chacinados. Con este panorama sería casi ingenuo dejar el mercado de la carne fresca para abastecer la industria chacinadora y dicha industria debería replantear su estrategia o en realidad armar una estrategia de acuerdos a mediano y largo plazo con los productores, que son los dueños de los cerdos.

STAFF TECNICO DE LA AAPP

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