Científicos de la Universidad Estatal de Ohio (Columbus, Ohio, EE. UU.) Desarrollaron un nuevo método para incorporar proteínas de origen vegetal en la leche de vaca, utilizando el equipo de procesamiento de lácteos estándar actual.
Una nueva investigación en el Journal of Dairy Science® presenta oportunidades para productos lácteos nutricionales innovadores.
Científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio han desarrollado un método novedoso para complementar la leche de vaca con proteína vegetal utilizando equipos de procesamiento de lácteos disponibles en la actualidad.
Un nuevo informe en la edición de enero de 2022 del Journal of Dairy Science® presenta el estudio, que puede abrir oportunidades para crear nuevos productos lácteos funcionales de múltiples fuentes que podrían ayudar a impulsar la disminución de las ventas de leche líquida en los Estados Unidos.
Aproximadamente el 80% de la proteína en la leche de vaca toma la forma de caseína, que se une naturalmente para formar grandes moléculas esféricas suspendidas en el componente de agua de la leche. Sin embargo, la proteína no se disuelve fácilmente en agua; un extremo de la proteína de caseína es atraído por el agua (hidrófilo) y el otro es repelido por ella (hidrófobo).
Cuando las proteínas se unen, el exterior de la molécula grande resultante, llamada micela de caseína, se compone del extremo de la proteína atraído por el agua, mientras que el núcleo de la micela de caseína es el lado repelente al agua. Esta estructura permite que las micelas de caseína transporten la mayoría de las vitaminas y minerales, como el calcio, que, al igual que las proteínas, no se disuelven fácilmente en agua, que hacen de la leche una parte tan nutritiva de la dieta.
“Nuestro equipo de investigación utilizó estas características únicas de las micelas de caseína para convertirlas en transportadores de proteína adicional de una fuente de origen vegetal, en este caso, guisantes”, menciona la primera autora Abigail Krentz, MS. La micela de caseína se ha utilizado de manera similar antes, para agregar vitaminas y minerales adicionales a la leche, así como para enriquecer el contenido nutricional de los alimentos bajos en grasa.
El investigador principal Rafael Jiménez-Flores, PhD, observa: “Las proteínas de origen vegetal, como las de los guisantes, pueden ser difíciles de usar en los alimentos debido a su baja solubilidad y sabores desagradables indeseables. La proteína de guisante, en particular, puede ser un desafío para su uso en los sistemas alimentarios debido a su baja solubilidad y su amargor indeseable «.
Entonces, ¿por qué guisantes? Jiménez-Flores explica: “La proteína de guisante se ha vuelto popular debido a su composición equilibrada de aminoácidos y aminoácidos de cadena ramificada que ayudan en el desarrollo muscular. La proteína de guisante es una proteína vegetal no alergénica, sin gluten y rentable «. La proteína de guisante también tiene un alto porcentaje de proteínas hidrófobas (65% a 80%), lo que los investigadores determinaron que la convertía en un buen modelo para representar proteínas de origen vegetal.
Para convertir las micelas de caseína en transportadores de nutrientes adicionales, la micela debe romperse, incorporarse los nutrientes y reensamblarse la estructura de la micela. Investigaciones anteriores han logrado esto utilizando presión ultra alta y otras técnicas especializadas, pero este estudio logró sus resultados utilizando equipos de procesamiento de lácteos fácilmente disponibles que podrían reproducirse fácilmente en cualquier instalación de lácteos.
A medida que la industria láctea lucha por mantener la atención del consumidor en medio de la disminución de las ventas de leche líquida, la demanda de proteínas de origen vegetal está creciendo debido a los deseos de los consumidores de productos saludables ricos en proteínas que también sean conscientes del medio ambiente. Esta investigación combina estos objetivos y ofrece potencial para innovaciones con otras proteínas vegetales o nutracéuticos con baja solubilidad, lo que permite a la industria láctea proporcionar nuevos productos altamente nutritivos que también satisfacen las preferencias cambiantes de los consumidores.
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