El impacto de las grasas saturadas es mucho más complejo de lo que parece. Después de que las autoridades sanitarias de Estados Unidos y Reino Unido, establecieran que estas grasas no deberían ser consumidas por sus consecuencias en la salud. Estudios recientes evalúan que el colesterol no debe considerarse un “nutriente peligroso”.
Los seis estudios realizados hace más de 30 años, por las autoridades sanitarias de dichos países, concluyeron que el colesterol viene en dos empaques: HDL, que transporta la grasa desde los tejidos hasta el hígado y ayuda a limpiar la sangre, y el LDL que va del hígado a los órganos y produce depósitos de colesterol que taponan las arterias cuando los niveles están elevados.
Por ello la revista online Open Heart de la Sociedad Cardiovascular del Reino Unido, sostiene que la guerra contra las grasas nunca debió plantearse, porque la evidencia científica utilizada en esa época no es suficientemente contundente. Del mismo modo, Zoë Harcombe, nutricionista de la Universidad del Occidente de Escocia, señaló a la Revista Semana, que el problema fue que ninguno de ellos tuvo una muestra amplia, y además era incomprensible que se establecieran recomendaciones universales de alimentación, basadas en un pequeño grupo de hombres que ya habían sufrido algún ataque cardíaco.
Sin embargo, como era de esperarse, esta teoría hizo tambalear la ciencia del colesterol, generando polémicas y criticas por sus supuestos errores metodológicos. De esta forma, Tom Sanders, profesor de nutrición y dietética del King’s College de Londres, dijo a la Revista Semana, que la conclusión del trabajo de Harcombe es incorrecta porque “no tiene en cuenta la totalidad de las pruebas”.
Pero algunos estudios sugieren que el LDL viene en dos presentaciones a su vez, una esponjosa y otra más pequeña y compacta que sería más peligrosa. Incluso se ha observado que ese tipo más dañino de LDL aumenta con dietas bajas en grasa y altas en carbohidratos. Según Ronald Krauss, investigador de la Universidad de California, comer grasa saturada aumentaría el colesterol esponjoso, lo que complicaría más las cosas.
Mientras tanto, quienes están a favor de esta teoría señalan, que ver las grasas saturadas como las malas del paseo ha hecho que las personas reemplacen estos alimentos por otros que pueden ser más nocivos, como los que tienen alta concentración de carbohidratos y azúcares. Comer harinas procesadas, papas fritas, gaseosas, pasteles y galletas dispara los niveles de insulina, la hormona que regula el metabolismo de la glucosa en las células del cuerpo. Además, aumenta el riesgo de sufrir obesidad y diabetes tipo 2 debido a que incrementa el nivel de los triglicéridos, un tipo de grasa que en exceso puede llegar a hacer más daño que el colesterol.
En todo caso, según los defensores de las guías tradicionales, los recientes hallazgos no dan vía libre para comer huevos y hamburguesa a diario. “El organismo requiere todos los nutrientes, y lo importante es tener una alimentación balanceada que involucre proteínas, grasas y carbohidratos, hacer ejercicio y mantener un estilo de vida saludable”, dice Alicia Cleves, directora del Centro de Nutrición y Medicina Integral.
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