Los consumidores de carne vacuna exigen cada vez más calidad en el producto que adquieren.
Atentos a esto, expertos tratan de mejorar las variables de sabor, color y terneza para ofrecer un mejor producto.
Calidad alimenticia, La carne que comemos
El consumo de la carne se define en dos etapas: en el momento de la compra, donde se decide en base al color; y durante la degustación, teniendo en cuenta los parámetros de sabor y terneza, sostiene el Ing. Agr. Enrique Pavan, del Grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de carnes de la EEA Balcarce, Argentina. Además, agrega, hay otros factores que inciden en la elección de los cortes y éstos son la calidad nutricional de la carne y el efecto que tiene en la salud, porque los consumidores buscan cortes magros, que tengan poca grasa y bajo contenido de grasas saturadas. Por eso el laboratorio de Carnes de INTA Balcarce trabaja constantemente buscando mejorar los parámetros de la calidad de la carne.
De colores y sabores
Pavan indicó que el sistema productivo no define a la calidad de la carne con los parámetros de mejor ni peor, sino que califica calidades distintas. Básicamente, continúa el técnico, podemos decir que en producción de carne vacuna tenemos dos tipos de producción bien definidos: sistema pastoril y de encierre o feedlot, los cuales producen carnes de diferentes características. “Lo principal que los distingue es el sabor que está definido por la composición de la grasa. En feedlot, en general, va a tener el adecuado nivel de engrasamiento, a veces se excede pero siempre nos garantiza un nivel de grasa mínimo. En cambio, la carne del sistema pastoril requiere un esfuerzo mayor para lograr ese nivel de engrasamiento, es más magra” sostiene el Ing. Pavan, quien disertará en el bloque de charlas que organiza INTA en La Nación Ganadera el 23 de mayo en Olavarría.
También apunta que este bajo contenido de grasa puede ser bueno por un lado, pero hay que lograr ese nivel mínimo, entonces el manejo tiene que apuntar a la suplementación para alcanzarlo o tener animales de mayor peso en faena para lograr los niveles requeridos. Otro parámetro de calidad es el color, “sabemos que el consumidor quiere carnes de un color rojo brillante claro y no tan oscuro; ahí juega el sistema de producción, que está asociado con la energía que está adentro del músculo (glucógeno) que hace que a la faena le baje el pH de la carne obteniendo así cortes más claros” explica el técnico y apunta que esto se visualiza mayormente en la de feedlot porque tiene más energía; en cambio el contenido de energía en el músculo de la carne de pastoreo es menor y existe una mayor probabilidad de que sea más oscura.
El Ing. comentó además que otra cosa importante es el stress del animal. Si tiene poca energía, como en los de pastoreo, hay que ser más cuidadoso; intentar que no se estresen porque ahí consumen la energía que poseen y va a dar cortes más oscuros. También la energía y el PH están asociados a la terneza, porque cuanto más bajo sea el PH, mejor va a ser la terneza de esa carne. “Por lo tanto es más fácil garantizar carne tierna en un feedlot que en el sistema pastoril. En el sistema pastoril se puede lograr la misma terneza pero hay que ser mucho más cuidadosos en el manejo del animal y hay que tener mayores precauciones durante la alimentación”.