VINOS: LEVADURAS ANTI-DETERIORO. LAS «KILLER». Un Trabajo de Cinco Años

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ALIMENTOS Y PROCESOS – Identifican levaduras “killer” para evitar el deterioro del vino

(10/11/ 2014 – Agencia CyTA-Instituto Leloir. Por Bruno Geller)-. Elementos contaminantes que afectan la calidad del vino podrían en el futuro controlarse con levaduras naturales, llamadas “killer”, en vez de utilizar elevadas cantidades de agentes químicos. Así lo determinó un trabajo de científicos del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), dependiente del CONICET, en San Miguel de Tucumán.

Las levaduras “killer” son aquellas capaces de producir proteínas que inhiben el desarrollo de otros microorganismos. En el trabajo, los investigadores comprobaron que dos levaduras de vino, de la especie Saccharomyces cerevisiae, eran capaces de bloquear la producción de elementos indeseados con una eficacia similar “en un 90 por ciento” a la del dióxido de azufre, el compuesto químico más usado con ese fin. El control se logró tanto durante como después de la fermentación.

Además, con diferentes técnicas de inoculación, “logramos aumentar en un 45 por ciento la actividad anticontaminante de las levaduras”, afirmó a la Agencia CyTA el biotecnólogo Miguel Fernández de Ullivarri, becario del CONICET en el CERELA y autor principal del estudio.

El trabajo, publicado en la revista científica “Antonie van Leeuwenhoek”, forma parte de un proyecto que se inició hace cinco años por iniciativa de la doctora Marta Farías, del CERELA, cuando los investigadores aislaron levaduras provenientes de uvas y bodegas de Cafayate, en Salta, y seleccionaron las más efectivas para producir vinos de óptima calidad sensorial.

Para poder transferir y garantizar el éxito de estas levaduras en la industria vitivinícola, no obstante, todavía deben realizarse escalamientos de la fermentación a un nivel industrial para conocer el comportamiento de los microorganismos en estas condiciones.

En colaboración con el grupo de la doctora Vilma Morata, de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo, en Mendoza, los autores del estudio están planificando futuros convenios con bodegas de la región para poder realizar estas pruebas. “Pero esto podría requerir alrededor de dos o tres años”, indicó la doctora Lucía Mendoza, del CERELA, quien también participa de la investigación junto con el doctor Raúl Raya.

Los científicos del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), dependiente del CONICET, en San Miguel de Tucumán, que realizaron el estudio para mejorar la calidad y producción de vinos: El doctor Raúl Raya (izq.), el licenciado Miguel Fernández de Ullivarri y la doctora Lucía Mendoza.

Créditos: Gentileza de la Dra. Lucía Mendoza.