Técnicas culinarias para el control de las glicemias en pacientes diabéticos. -Conocer el efecto de algunos métodos culinarios sobre los alimentos para comprender mejor la respuesta inmediata del azúcar sanguíneo después de su ingestión…
El almidón es un hidrato de carbono complejo presente en cereales como el trigo, el arroz o el maíz
Los pacientes diabéticos deben seguir una alimentación saludable y ordenada. Algunas maneras de preparar las comidas son capaces de incrementar o disminuir la velocidad de la absorción intestinal de la glucosa y su posterior elevación en sangre.
LOS ALMIDONES DE LOS ALIMENTOS
El almidón es un hidrato de carbono complejo presente en cereales como el trigo, el arroz o el maíz; también en tubérculos como la papa y en las legumbres. Su estructura está constituida por la unión de un gran número de moléculas de glucosa, formando largas cadenas; en el proceso de digestión se fragmentan o separan para poder ser absorbidas en el intestino en forma de moléculas simples de glucosa.
Cuando se cocinan estos alimentos, las largas cadenas de glucosa forman una especie de geles capaces de hacer más fácil su digestión y así su posterior absorción.
MANERAS DE COCCIÓN
Las cocciones prolongadas de los alimentos ricos en almidones favorecen su digestión pero elevan la velocidad de la absorción de la glucosa ya digerida y su paso a la sangre con la subsiguiente elevación de la glicemia.
Las cocciones cortas, como se preparan en algunas ocasiones la pastas o los vegetales cocidos, “al dente”, propiciará más lentos incrementos de la glicemia.
HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
En cuanto a la humedad, cualquier proceso donde se disminuya durante su almacenamiento o preparación, también influye sobre el proceso de formación de geles, y modifican su absorción.
Cuando se espera determinado tiempo, por ejemplo, al dejar perder el calor a un plato caliente de arroz hervido o al tostar un trozo de pan se reduce el contenido de humedad de estos alimentos. De tal manera, durante la digestión se producirán menos geles y la velocidad de absorción de la glucosa se hará más lenta y en consecuencia habrá una menor elevación de la glicemia.
Por tanto, al consumir las sobras recalentadas del arroz guardado en el refrigerador o comer el pan tostado se reducirá la velocidad de elevación de la glucosa en sangre.
TAMAÑO DE LOS ALIMENTOS
Todos los procesos, entre ellos la forma de picarlos, donde se facilita la digestión de los alimentos ricos en almidones, también aumenta la velocidad posterior de absorción de la glucosa y se eleva la glucemia, hasta cifras tal vez indeseables o inconvenientes.
Los alimentos muy troceados, cortados en pequeñas porciones o muy picados son más rápidos de absorber cuando se comparan con los alimentos más enteros. Las formas líquidas o semilíquidas se digieren con mayor velocidad al ser comparadas con las sólidas.
MEZCLAR LOS ALIMENTOS
Una de las características de la cocina universal es la mezcla de variados alimentos. Al combinar alimentos con diferentes velocidades de absorción disminuye la velocidad de absorción total de toda la comida.
Al consumir alimentos de absorción rápida como el arroz refinado o blanco, se puede reducir su velocidad de absorción al mezclarlos con otros alimentos ricos en fibra como las legumbres, las grasas saludables o las proteínas. O mejor aun para los diabéticos, además de la mezcla, propiciar para su diario consumo el arroz integral.
Disminuye la velocidad de absorción de la glucosa un arroz blanco o integral, al cocinarlo con variadas verduras crudas y/o “al dente”, conocido como “crudité de vegetales” o añadirle proteínas, grasas o un par de cucharadas de salvado de trigo. A los diabéticos se les recomiendan las proteínas provenientes de carnes blancas como pescado o pollo y los aceites saludables, como puede ser el de oliva virgen extra o el de canola.
UN POQUITO NO VIENE MAL
La adición de alimentos ácidos como el vinagre da lugar a un proceso de digestión algo más lento, pues necesitan más tiempo para su paso por el estómago. Sin embargo, en un estudio publicado, este efecto solo se encontraba al añadir unos 30 gramos de vinagre, equivalente a unas tres cucharadas soperas.
Según algunos informes, añadir determindas cantidades de canela en polvo a un plato de cereales también demora la absorción intestinal de los carbohidratos.
PARA CONOCERLOS MEJOR
Conocer el efecto sobre la glucosa de algunos métodos culinarios sobre los alimentos ayudará a los diabéticos a comprender mejor la respuesta inmediata del azúcar sanguíneo después de su ingestión.
Esta información es de mucha utilidad para aquellos diabéticos tratados con dosis fraccionadas de insulina rápida o simple, para mejorar definitivamente el perfil de sus glicemias después de las comidas, así como para ayudarles a dar explicación a algunas cifras fuera de lo habitual de la glucosa sanguínea aparecidas en la pantalla de sus glucómetros.
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