ALIMENTOS Y PROCESOS. EL «PACÚ» Y NUEVA PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS. PISCICULTURA y RESULTADOS
Desarrollan nuevos alimentos a partir de pacú producido por piscicultura
El proyecto contempla poner en operación, en la planta de la Cooperativa piscícola Piracuá, una línea de productos utilizando pacú como materia prima, congelados individualmente en un túnel diseñado por el INTI.- Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Argentina –
PRODUCCIÓN ANUAL. El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad durante la mayor parte del año a la planta que hasta ahora sólo funciona durante los meses de cosecha de pacú.
Las posibilidades de la Cooperativa Piracuá, ubicada en Bella Vista, Corrientes, para lograr mayor industrialización estaban limitadas por la carencia de equipos de congelación. A esto se sumó la dificultad y el mayor costo para realizar los cortes complejos que se requieren para obtener filetes desespinados cuando los ejemplares son de pequeño tamaño -de menos de 800g-. A fin de apuntalar la producción de la cooperativa el Centro INTI-Mar del Plata elaboró un programa de trabajo que comprendió el desarrollo de procedimientos para utilizar los ejemplares pequeños para elaborar diferentes tipos de porciones sin espinas, convenientes para emplear en cocinas institucionales y hogareñas.
En la primera etapa se obtuvieron pequeñas porciones de carne sin espinas mediante cortes más simples que los del desespinado tradicional, reduciendo de esta manera los costos específicos. De esta operación quedó como remanente una importante cantidad de carne con espinas.
En una segunda instancia se complementaron dos diferentes elaboraciones, una a partir de la carne de pacú sin espinas y la otra a partir de carne con espinas. A esta última se le realizaron operaciones para eliminar las espinas, tales como separación mecánica, triturado o cortes.
Adicionalmente, se desarrollaron alimentos de menor costo, combinando la carne de pescado con ingredientes no pesqueros de disponibilidad regional.
Por su parte, para preservar la inocuidad y el estándar de calidad de los productos, los profesionales del Instituto diseñarron un túnel de congelación equipado con un refrigerador compacto estándar para que los productos sean congelados inmediatamente luego de su elaboración.
El túnel tiene facilidades para la carga, movimiento del producto dentro del mismo y descarga en forma cuasi continua con lo que su resultado se asemejará al de un túnel continuo de mayor costo y capacidad. El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad durante la mayor parte del año a la planta de la cooperativa que hasta ahora sólo funciona durante los meses de cosecha de pacú.
El proyecto fue posible gracias al financiamiento del Programa Consejo de la Demanda de los Actores Sociales (PROCODAS), del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y de la Federación de Cooperativas de Corrientes (FEDECOOP). Siguiendo este camino, el INTI-Mar del Plata presentó ante el PROCODAS un segundo proyecto para el desarrollo e implementación de una línea para elaborar productos secos-expandidos (tipo snack) a partir de carne de pacú producido por la Cooperativa piscícola Piracuá.
A partir de la asistencia técnica del INTI a la Cooperativa Piracuá los productores sumarán a sus actividades una línea para agregar valor a ejemplares de pacú de menos de 800g utilizándolos como materia prima para producir lomitos, costillas, otros cortes y porciones formadas. En algunas de estas porciones, se incorporarán como ingredientes secundarios arroz y vegetales producidos en la región. Este será un medio más de agregar valor a la producción regional y se espera lograr una capacidad de producción de 120 kg por día (equivalente a 2000 porciones de 60g por día).
El INTI-Mar del Plata fortalece la piscicultura Argentina a través del desarrollo de productos, el diseño de plantas de procesamiento y salas de elaboración, la asistencia técnica, el desarrollo de alimentos balanceados para peces y la realización de talleres de capacitación sobre tecnologías de procesamiento.
El Instituto elabora planes de trabajo acordes a la escala y las necesidades de cada productor. Tiene la capacidad de adecuarse a los requerimientos de los pequeños productores que disponen de recursos limitados y necesitan el diseño de equipamiento de pequeña escala, no disponible en el mercado local.
